Bureau d’études
Projet Paris 1er – Études CVC et ingénierie aéraulique des cuisines du restaurant L’Espadon au Ritz Paris
Paris 1er
d’une cuisine d’exception.
Études d’exécution CVC des cuisines du restaurant L’Espadon, au Ritz Paris : dimensionnement aéraulique, notes de calcul et plans DWG, réalisés en sous-traitance.
Découvrir les équipements étudiésLe restaurant L’Espadon
La photographie ne se charge pas ici.Ouvrir la photographie d’origine ↗- Extraction
- 10 250 m³/hBilan fournisseur étudié
- Compensation
- 9 225 m³/hSoufflage, sous réserve d’équilibrage
- Air neuf CTA
- 9 100 m³/h2 grilles de 1 200 × 1 200 mm
Des installations adaptées
à la haute gastronomie.
Dans le cadre de l’aménagement technique des cuisines du restaurant L’Espadon, au Ritz Paris, place Vendôme, Artisans de France est intervenue en sous-traitance, par son bureau d’études, pour les études techniques d’exécution des installations de chauffage, ventilation et climatisation (CVC).
Une cuisine gastronomique demande une extraction efficace des fumées et des vapeurs de cuisson, un renouvellement d’air maîtrisé et des débits équilibrés. Les réseaux étudiés desservent toutes les zones : cuisine, pâtisserie, laverie, office, circulations et locaux techniques.
L’enjeu : concilier les besoins des équipements de cuisine, les réseaux existants et l’espace disponible pour le passage des gaines. La pose a été réalisée par les entreprises chargées de l’exécution ; les photographies montrent le restaurant après travaux.
Le plateau cuisine, de l’étude au service.
Le plan d’exécution du plateau cuisine et le restaurant après travaux. Sélectionnez une image pour l’agrandir.
Le plateau cuisine
Une étude complète,
du dimensionnement aux plans.
Mission de bureau d’études réalisée en 2023.
Analyser et concevoir les réseaux
Analyse des pièces écrites et graphiques, étude des contraintes existantes et principes de distribution : extraction, soufflage et apport d’air neuf, en tenant compte des équipements de cuisine et des passages en faux plafond.
Dimensionner et équilibrer
Besoins en ventilation et en extraction de chaque zone, caractéristiques des hottes de captation et compensation d’air ; dimensionnement des réseaux, notes de calcul et pertes de charge.
Dessiner les plans d’exécution
Plans détaillés au format DWG : plateau cuisine, mezzanine (local CTA), SS-1 et SS-2, avec des coupes montrant cheminements, raccordements et changements de section.
Intégrer les équipements
Prise en compte des hottes, des caissons d’extraction, de la centrale de traitement d’air, des gaines et des grilles de prise d’air neuf et de rejet ; mise à jour du plan d’un local technique existant.
Quatre coupes pour lire les cheminements.
Passages de gaines, raccordements et changements de section au-dessus du faux plafond.
Les coupes A-A’, B-B’, C-C’ et D-D’
Grilles, hottes
et traitement d’air.
Références et débits repris des documents d’étude.
Grilles
WLA22
Grilles de rejet et de prise d’air neuf sélectionnées pour une vitesse de 3 m/s et un passage d’air de 60 %.
- Air neuf CTA
- 9 100 m³/h · 2 × 1 200 × 1 200
- Rejet office
- 1 100 m³/h · 600 × 600
- Rejet côté jardin
- 1 950 m³/h · 800 × 800
- Sélection
- 3 m/s · passage 60 %
Hottes de captation
Cinq hottes, de la zone cuisson à la pâtisserie et à la laverie, avec leurs débits d’extraction et d’air neuf.
Centrale de traitement d’air
Centrale raccordée à la prise d’air neuf de 9 100 m³/h et aux réseaux de soufflage.
Caissons d’extraction
Rejets de 1 100 m³/h côté office et de 1 950 m³/h côté jardin.
Gaines et coupe-feu
Gaines circulaires et rectangulaires ; encoffrement ou flocage coupe-feu 2 h prévu sur les gaines d’extraction et d’air neuf de Ø 160 à Ø 450.
Bon à savoir : débits issus des documents d’étude, sous réserve de validation dans l’équilibre aéraulique général.
Les grilles et les locaux techniques.
Sélection des grilles de prise d’air neuf et de rejet, puis plans du sous-sol.
La sélection des grilles
Le local des groupes froids
Maîtriser la complexité
sans compromettre les espaces.
Extraction, soufflage, équipements de cuisine et réseaux existants superposés dans des volumes de faux plafond limités.
Sous faux plafond
Réseaux superposés au-dessus d’un faux plafond à 2,40 m, avec passages dans les réservations existantes des poutres.
Les cheminements
Coupes A-A’, B-B’, C-C’ et D-D’ pour vérifier sections, raccordements et encombrements.
Le local CTA
Centrale de traitement d’air sur plateforme métallique au-dessus de la zone cuisson, avec abaissement du faux plafond prévu suivant la hauteur des hottes.
Des plans exploitables
Documents de référence pour la préparation et la coordination des travaux par les entreprises chargées de l’exécution.
Un projet technique
exigeant ?
Notre bureau d’études accompagne les professionnels dans l’étude, la conception et la préparation technique de leurs projets.
